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日期：2018-07-19 09:08:44 來源：蜀味緣 瀏覽：3239次
【成都火鍋培訓】四川魚頭火鍋秘制香料、湯底
這個魚頭火鍋突出魚和羊的鮮味，用到的香料較少，所以選材很關鍵！
制作一份湯底： 將羊骨湯熬至奶白色，白蔻10克，小茴香5克，花椒粒、孜然粒各3克，魚腥草5克，紫蘇葉10克，丁香1克制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘倒入火鍋中，倒熬好的老油100克，放5克圓形紅泡椒，蔥段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鮮魚頭上桌即可。
火鍋老油煉制的配方：菜油7千克、牛油8千克、白蔻30克、白酒1/10瓶、醪糟50(去汁)、料酒1/10瓶、郫縣豆瓣1千克、豆豉200克、香葉50克、花椒150克、桂皮 20克、干辣椒700克（去籽）、蔥300克、老姜250克、大蒜200克。
火鍋老油的煉制方法：不銹鋼油桶放入油（牛油和菜油）大火燒熱后下蒜片、姜片和蔥段，炸出香味后撈出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料、豆豉、醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時后去渣即可。
備注：
1、在炒料之前，油要用大火燒成七、八成熱后，再關小火使油溫下降至三成時再下蔥、姜、蒜；
2、油溫升到四、五成熱時下豆瓣醬，這樣才能上色、出香味；
3、香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主。
4、必須用小火熬制二個小時左右，否則香味出不來，熬制的老油顏色才能紅亮，其間要不斷用翻炒防止豆瓣醬糊底。
以上信息由成都火鍋培訓整理，本文觀點與本站無關。
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