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培訓項目
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日期：2018-09-07 11:19:06 來源：蜀味緣 瀏覽：3292次
鴛鴦火鍋,美味可口的名吃
鴛鴦火鍋，是一道美味可口的名吃，屬于渝派川菜系。成菜風味別致，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。鴛鴦火鍋，是以傳統毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的重慶創新火鍋。此品原名"雙味火鍋"。為1983年重慶隊參加全國第一屆烹飪大賽的參賽菜品，由閻文俊取名設計、特級廚師陳志剛制作。
這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。1985年，熊四智將"雙味火鍋"改名為"鴛鴦火鍋"，更富有文化韻味和飲食情趣。愛新覺羅·溥杰作為1983年全國烹飪大賽的評委顧問，曾對此品評價說:"這個菜很好，好就好在有發展。它巧妙地將重慶傳統的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋，風味別致，頗有特色。更可取的是這個菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味。"
一、做法
方法一
原料
毛肚火鍋:魚茸丸150克，鴨血500克，鹵汁2500克。
清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克，鴨胗花200克，鯰魚片200克，水發魷魚片200克，雞片150克，魚茸丸150克，水發刺參片250克，水發牛筋段250克，豬腰片250克，清湯鹵汁2500克。
兩鍋共用原料:大蔥500克，蒜苗500克，蓮花白500克，豌豆苗尖500克，菠菜500克，黃秧白500克，粉絲250克，冬筍200克，冬菇100克。
做法
1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。
2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。
3.吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈后用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。
小貼士
燙食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味談。
特色
此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調制方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。
方法二
材料
主料:雞架一只
調料:料酒15克 姜5片 麻辣與三鮮火鍋底料各一包
做法:1.雞架解凍，清洗干凈;
做法
1.雞架解凍，清洗干凈;
2.放入高壓鍋，加入清水，放入姜片;
3.倒入料酒;
4.蓋上鍋蓋，大火燒上汽后轉小火，壓制30分鐘;
5.放汽開蓋;
6.將湯倒入鴛鴦鍋中;
7.麻辣與三鮮火鍋底料各一包;
8.加入兩邊鍋中，大火加熱，煮至底料溶化后，轉小火，再煮五分鐘左右即可關火。
方法三
簡介
菜品口味:其它
主要工藝:煮
主要食材:禽蛋類
所需時間:數小時
制作難度:普通
食材明細
豬腿骨 適量，牛肉 適量，牛肉丸適量，雞腎適量，鴨腎 適量，雞腸適量，鴨腸適量，白蘿卜適量，腐竹適量，蓮子適量，生菜適量，西洋菜適量，姜 適量，老干媽適量，花椒粉適量，調和油 適量
做法
1.豬腿骨洗凈。
2.燒開水，焯一下豬腿骨，去除血水。
3.撈出豬腿骨，放入電高壓鍋內膽，加入姜片。
4.放水至最高水位，插電調至"難熟"檔和"豬蹄"檔。
5.壓好等待減壓，拿出撈去浮沫，加鹽調味。
6.白蘿卜洗凈切小圈，蓮子洗凈，一起放入洗凈的火鍋中。加入豬腿骨湯，燒開。
7.在其中一格中加入3個干辣椒、一湯勺老干媽和一小勺花椒粉，繼續煮幾分鐘。
8.西洋菜、生菜和上海青分別洗凈。腐竹折段泡軟。(時間夠就用常溫水泡，時間不夠就有溫水泡)牛肉切薄片，牛肉丸切米字刀花。(上次買了兩斤牛肉，放冰箱里冷凍著慢慢吃)雞鴨腸和雞鴨腎多次揉洗干凈，加鹽揉洗會更容易洗凈。雞鴨腸切段，雞鴨腎切十字刀花。水豆腐一盒，切片。
9.把食材分別放入火鍋中。(涮菜多時，加點調和油，菜更香)
10.小火燒開蘸醬即可食用。(配上米飯更香，也不易餓)
小貼士
湯底加入白蘿卜和蓮子能避免太上火。
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