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日期：2019-01-03 00:02:56 來源：蜀味緣 瀏覽：3524次
四川名小吃甜水面詳細制作教程分享，甜甜辣辣，老少皆宜
甜水面是四川省成都市很有名的一道地方特色小吃。因為重用復制醬油，口味回甜而得名。面條大概有筷子頭那么粗，所以這個面入口有嚼勁，還有花生碎和花椒的香味，入口會覺得微甜，最后會辣上那么一下，香味會在嘴里停留很久。而且勁道的面條配上脆脆的花生碎，感覺相當好。
在四川各種麻辣咸咸的面里面，甜水面是一個極為特別的存在。甜水面與其他面食不同的地方有二:一是面條，二是調料。甜水面甜水面的面條是用手工將面揉成團后搟成將近1厘米厚度的面餅，然后切成同樣寬度的面條-或者說，應該叫 "棍棍面"更貼切一些。抓住面條，抻長成約半厘米直徑的面條，煮到剛剛熟，便撈起來晾涼。加一點菜籽油拌均勻，以防面條沾粘。久經揉搓的面條筋斗非常的好，一根面條有大約30到50厘米的長度，三四根面條就可以裝滿一碗了。由于甜水面都是在涼的狀態下食用，所以通常店家都是做好許多的面條待用，放在櫥窗里用細紗布蓋著，從面的顏色和形態看來好像并不可口，但是一加上調料，可就饞人的很啦。
粵菜講究利用原料本身的美味，用慢熬或快炒的方式將原料的特質發揮到最大，而川菜更趨向于利用調料將食物做的美味適口。沒有甜水面特制的調料，甜水面也不能經久不衰幾十年。調料說來非常簡單:熟油辣椒(辣椒油)、蒜泥、芝麻醬、醬油、花椒面、甜紅醬油。就將這么幾樣調味品淋在面條上，一碗紅彤彤香噴噴的甜水面就成了。點睛的調料是甜紅醬油，這甜紅醬油可不只是帶甜味的醬油而已，它是用醬油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、紅糖等一起文火煮數十個小時而成，顏色呈棕紅色，咸中帶甜味，味道鮮美醇正，普遍用于涼拌菜和面食的調味，不但味道特別，而且顏色紅亮誘人。成都的另一道著名小吃鐘水餃也是因為甜紅醬油而成就了獨特的風味。
甜水面是四川風味小吃中的"男子漢"。粗壯的面條，具有硬朗、堅韌的風格，一上嘴就能感覺它的力度。小伙子、姑娘們都特別喜歡這種性格，與之打交道，牙齒才有一番較量。加之紅油辣椒、復制醬油、芝麻醬、蒜泥調味，夠刺激，吃起來感覺爽快，吃完后感覺痛快。
滿碗通紅的甜水面吃進肚里，染紅的卻是食者的雙頰。所以特別是姑娘們，更鐘情于這款具有陽剛之氣的小吃。年輕的朋友們常常結伴光顧，呼來幾碗，一邊品嘗，一邊評論，既過癮，又便宜。區區小數，哪條好漢都可以慷慨解囊，讓大家吃得熱熱鬧鬧，和和樂樂，舒舒泰泰。在二十年前，甜水面更是初戀時的小伙子向女友獻殷勤的首選小吃。過去銷售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其愛與涼粉、涼面為伍，一個店家常常同時出售這三款小吃。雖同為辣味，但涼粉的細嫩、光滑與甜水面的硬朗、彈韌大異其趣，各盡其妙。
滿碗通紅的甜水面吃進肚里，染紅的卻是食者的雙頰。所以特別是姑娘們，更鐘情于這款具有陽剛之氣的小吃。年輕的朋友們常常結伴光顧，呼來幾碗，一邊品嘗，一邊評論，既過癮，又便宜。區區小數，哪條好漢都可以慷慨解囊，讓大家吃得熱熱鬧鬧，和和樂樂，舒舒泰泰。在二十年前，甜水面更是初戀時的小伙子向女友獻殷勤的首選小吃。過去銷售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其愛與涼粉、涼面為伍，一個店家常常同時出售這三款小吃。雖同為辣味，但涼粉的細嫩、光滑與甜水面的硬朗、彈韌大異其趣，各盡其妙。
自己在家手工做出的面條，讓家人們吃得健康，吃得放心，還能和孩子們一起享受親子的樂趣。親們！還等什么呢？準備好面粉和食材一起來享受美食的樂趣吧！
材料：面粉250克，水150ml，鹽2.5克。
調料：甜醬油，芝麻醬，花椒面，紅油辣子，姜蒜水，黃豆面，白糖，熟白芝麻。
甜水面的做法：
1.面粉、水、鹽混合揉勻成團后，用濕布或者保鮮膜蓋住，醒30分鐘左右。
2.將面團用搟面棒搟成0.6—1cm厚度的面皮。
3.將面皮切割成0.6—1cm寬度的長條，并撒上少許面粉。
4.水燒開，拉住面條兩端輕輕扯長，放入水中。
5.放入全部面條后，等水再次煮開后，加入少許涼水。
6.面條煮熟后瀝干水分撈出。淋上熟油迅速將面條抖開防止粘連。我們的甜水面面條就大功告成了。在等待面條晾涼的時間，我們就可以開始準備調料了。
復合甜醬油的做法：
1、黃豆醬油、生抽、冰糖、香葉、草寇、八角、鮮姜片備好。
2、煮鍋倒入黃豆醬油和生抽。
3、倒入冰糖、八角、草寇、香葉、姜片。(冰糖和黃豆醬油和生抽的比例是1:2:4，按面的量熬煮醬油，添加調料)
4、開火，煮至冰糖溶化后關火再浸泡20分鐘。
5、醬油熬好漏去調料，備好干辣椒油，蒜泥，芝麻醬。
6、拿一個小碗，放入一勺半熬好的醬油，2兩勺辣椒油，半勺蒜泥，半勺芝麻醬，加點小蔥碎。拌好。
小貼士：
1.小碗里調配的料汁巧好夠一碗面的湯料汁，可以吃一碗調一次。比例就按步驟里所描述的比例就可以。
2.關鍵是醬油要熬制好，香葉和草寇很重要，能使熬出來的醬油有股肉香味，同時必須用生抽和黃豆醬油綜合起來才好吃。
3、其實真正的甜水面的醬油是保密配方，我這里只是提供一個家庭版簡易配方。所以要想吃真正的甜水面，還是去四川一探究竟吧!
調料制作方法：
1.姜蒜剝皮洗凈后，拍碎。放入涼開水里制成姜蒜水。靜置約10分鐘。
2.將制好的姜蒜水用漏網過濾一下。就成了我們晶亮淡黃的姜蒜水。
3.在空碗里加入2勺甜醬油、1勺姜蒜水和少許花椒面。
4.加入2勺芝麻醬，1勺黃豆面。
5.加入1小勺白糖。
6.最后當然是我們四川調料的靈魂，香辣紅油2勺。然后撒上少許熟白芝麻即可。
特別提示：
1.和面的時候，加入適量的鹽可以使面綿韌軟硬適度。多揉面可以使面條更勁道。
2.切面條的時候可以厚一點，寬一點。煮面條的時候不要煮得太久，剛剛斷生就可以了，否則面條太軟，口感就不勁道了。
3.要想吃到正宗好吃的甜水面，那肯定是不能沒有這特制的復合甜醬油啦。那個鮮香味道不擺了。呵呵！沒有的親們可以自己熬制哦！
4.“熬這個甜醬油需要：醬油（醬油用的還是成都本地醬油，醬油和紅糖比例一比一）、紅糖（最好的板糖）、香料（八角、山奈、小茴香、香葉、胡椒粒），熬制的時候不加水，用文火慢慢熬制以后加蓋密閉一天以上，就可以用了，熬制的時候切記不要熬糊了。”
5.黃豆面是可以使調味的味道剛加香濃。我是愛得不得了的。如果實在沒有的親們也可以不加哦。
6.姜蒜水的制作雖然稍顯啰嗦，但是，就像心傳里說到“美味的每一個瞬間，無不用心創造”每一個步驟和細節都不容忽視哦。
甜水面的面條在揉的時候就放入了少量食鹽，所以面條盡管粗，卻不會外咸里淡，造成味覺的不平衡。粗粗的面條裹著調料吃進嘴里，那是相當的有嚼頭，調料集合了麻、辣、甜、鮮;多一味嫌太膩，少一味便寡淡。小指粗細的一根面條吃下去，半碗面就沒有了，摻了芝麻醬的調料在碗底成漿狀，紅紅的泛著油光。象我這樣的饞嘴貓，是一定要用面條刮起調料吃的一干二凈的。無論是夏天還是冬天吃，都讓人有口留余香的滿足感，外地的朋友們來了成都不妨一嘗。
成都小吃培訓--蜀味緣專注餐飲培訓20余年，專注成都面食培訓、成都火鍋培訓、成都火鍋培訓和成都早餐培訓等！先嘗后學，資深大廚一對一教學，承諾學好為止!
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