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日期：2019-09-29 03:58:07 來源：四川小吃培訓 瀏覽：7539次
現撈鹵菜是傳統鹵菜的另一種經營模式，即人們常講的現鹵現賣，需要鋪面經營。今年在成都剛出現，生意都十分火爆，它的優勢十分突出，深受大眾喜愛。現撈鹵菜技術培訓，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
成都鹵菜技術培訓，現撈鹵菜技術配方培訓，蜀味緣正宗秘制工藝本身分兩種鹵水，五香味型，麻辣味型，鹵水注重的是香料的配方比例，正宗現撈鹵菜技術培訓，香料超過20種，鹵水的熬制首先注意香料的處理，香料經過清水侵泡，去除香料外層的異味，加大骨熬制五小時以上即可起*鍋鹵水，鹵水更注意的是鹵水的保養，百年老鹵傳承下來的不只是手藝，老鹵水每次鹵完必須燒開靜置，不可加生水，不可搖動，否則天熱第二天會發酸，鹵制菜品比較廣泛，一些特殊的肝臟腸肺必須悼水或者碼味，素菜放入湯鍋即可沒有多大的講究，其次，拌菜也是調味的關鍵步驟，拌涼菜，西南地區以麻辣味為主。絕味現撈，諸如雙流老媽兔頭，鴨腦殼，都是經過秘制的工藝再處理，炒制醬料侵泡入味，麻辣鮮香。
現撈鹵菜技術培訓品種：
手撕椒麻雞、香辣雞、雙椒兔、紅油耳片、泡椒耳葉、鹵舌尖、鹵腸卷、豬火腿 、五香牛肉、張飛牛肉、脆皮鴨、香辣鴨、香酥板鴨、核桃肉、鹵豬臉、火雞翅膀、香辣雞腿鴨腿、肚條、鴨胗、鹵牛肚、紅鹵鴨腸、鴨胗把、鹵香腸、鹵豬肝 、鹵心肺、香辣脆皮腸、香辣魚丸、香辣鳳爪、泡椒鳳爪、夫妻肺片、白砍雞、鹵花生米、辣鹵藕片、辣鹵鴨脖、涼拌木耳、泡椒雞菇、香辣海白菜、涼拌三絲 、紅油豆干絲、香辣翅尖、香辣雞翅膀、香辣鴨腳板、蒜香排骨、烤香魷魚、尖椒雞等。
現撈鹵菜技術培訓內容：
1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。
2、現撈香料的識別以及選配 。
3、現撈配方及各種原料的標準量。
4、糖色的炒制方法 。
5、鹵湯調色、調味和火候的掌握。
6、鹵水制作中的注意事項。
7、現鹵原料初加工和處理方法。
8、肉類的腌制和煮制時間的把握。
9、現鹵制品的各種食法及味型加工的全程工藝。
10、現鹵湯料的保管和存放。
11、現鹵制品的保存。
現撈鹵菜培訓的優勢：
1、干凈衛生，打消了人們吃涼鹵怕不衛生的觀念。
2、出鍋即買走，味道濃烈，當面制作沒亂添加不良調料。
3、現撈的損耗小，很多老板的毛利率要高出3-5個百分點。
4、現撈一般在制定時間段出鍋銷售，既節約員工勞動力及工資費用，又讓消費者知道固定時間段購買，便安排時間。
現撈鹵菜技術培訓，正宗現撈鹵菜技術配方，蜀味緣現撈鹵菜技術培訓，是王老師在正宗傳統鹵菜基礎上，經過多年研究，結合多種近40種中草香料(八角、拍草、靈草、甘松、當歸、辛夷花、香葉等)配制而成，蜀味緣現撈鹵菜技術培訓，采用天然香料制作，富含豐富的營養成份，不添加任何色素、防腐劑、食用香精等添加劑，保證原料的天然綠色，可根據各個地區人群習慣調整口味，滿足地方經營需要。
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